Kiritsuke

Japońskie noże Kiritsuke to hybryda o długości Yanagiba oraz wysokości i profilu ostrza Usuba. Kompromisem jest ścięta pod kątem końcówka. Mogą być używane jako Yanagi do filetowania i krojenia ryb w cienkie plastry na sushi i sashimi, a także jako Usuba do warzyw. Nóż ten jest postrzegany jako nóż uniwersalny do przygotowywania dań tradycyjnej kuchni japońskiej. Noże Kiritsuke mogą być, jak yanagiba i usuba, zaostrzone jednostronnie. Wymaga to jednak od użytkowników większego doświadczenia. Zachodni kucharze preferują bardziej wszechstronne, dwustronnie zaostrzone noże zwane kiritsuke gyutos.
Nóż dla profesjonalistów, gdyż ze względu na długość i wysokość ostrza wymaga doskonałej kontroli i doświadczenia. Kunszt wymagany do pracy tym nożem sprawia, że jest używany przez szefów kuchni jako symbol statusu.